CANH TẬP TÀNG

Xác bắp non nấu canh bùi ngót
Nếm tập tàng cho ngọt Mẹ ăn.
                    (Thơ Hoàng Châu)

        Mấy chục năm trường nơi Bắc Mỹ Châu, vật lộn với cuộc sống bất đắc dĩ nầy, lòng con lúc nào cũng hướng về Mẹ và Quê Hương. Những cơn gió tuyết hãi hùng, những ngày nắng như thiêu đốt, những trận mưa đá ầm ầm, những hồi địa chấn đảo điên không làm con quên được cảnh nắng chang cát bủn hay cảnh mưa giông đầu mùa tại quê nhà. Cảnh rồng lấy nước, gà gáy chó tru, trăng thanh gió mát, sông nước rạt rào, điệu hò văng vẳng, tiếng hát ru con ù ơ, lúc nào cũng chập chờn lảng vảng bên con. Con chim mồ côi rả rít canh trường, gió mát rười rượi qua cửa sổ, làm con nhớ tiếng gió hú đầu kèo, tiếng chim vịt kêu chiều thuở trước.

        Có những lúc lòng con buồn dã dượi, muốn bịt tai nhắm mắt mơ về Quê Mẹ. Buồn đến độ tiếng thỏ thẻ của hài nhi cũng không làm cho con nguôi ngoai. Con nhớ đến Mẹ, đến hồi Mẹ con mình chạy giặc Tây ở đậu khắp nơi. Rồi mạo hiểm trở về Quê Ngoại mà bám đất Quê Hương. Các Anh Chị phải về Sàigòn để tránh cuộc chiến càng ngày càng khốc liệt. Con và em con phải ở lại bên cạnh Mẹ nhưng với năm sáu tuổi đầu có giúp đỡ được gì đâu !? Mẹ phải vần công cấy, trả công gặt quần quật quanh năm mà đắp đổi qua ngày.

        Có những khi trở trời đổi tiết, Mẹ cảm thấy uể oải mà than: “Mẹ thấy ễ mình, chắc là nhuốm bịnh”. Mỗi lần Mẹ bịnh, con thường thoa dầu “Nhị Thiên Đường” cho Mẹ và lật đật đi kiếm lá ổi, lá bưởi, lá xả, lá chìa vôi… về nấu xông cho Mẹ.

        Mẹ cũng thường dạy con đi hái rau để nấu canh tập tàng. Canh tập tàng nấu bằng rau từ năm đến mười loại, nhưng tuyệt đối không có cá tép hay thịt thà gì cả. Nếu nấu bảy loại rau thì gọi là “thất hiền”, nếu nấu tám loại thì gọi là “bát tiên” hay “bát bữu”, nếu nấu chín loại thì gọi là “cửu trùng”, nếu nấu mười loại thì gọi là “thập cẩm”. Vẫn nấu y như vậy, nhưng nếu thêm nước cốt dừa vào thì bấy giờ gọi là “kiểm” chớ không còn gọi là canh tập tàng nữa. Đại để các loại rau dùng để nấu canh tập tàng gồm có:

        Bùi Ngót:

       Bùi ngót là loại cây nhỏ, mọc hoang bên đường, hai bên bờ mẫu. Lá bùi ngót nhỏ như đồng tiền, mọc hai hàng theo loại lá kép. Trái màu hồng như trái nhản rất đẹp, nhưng không ai ăn. Lá và đọt bùi ngót luộc nêm chút muối ăn cả nước ngọt như canh, không cần tép cá.

        Mồng Tơi:

        Thuộc loại dây leo, lá hình như lá trầu nhưng dày hơn, có nhớt. Trái chin màu tím mộng bóng như dâu rừng. Trẻ thơ hay dùng trái mồng tơi thoa mặt hay vẽ trên giấy trắng. Màu tím trái mồng tơi chin như màu mực tím rất đẹp. Lá và đọt mồng tơi luộc ăn hay nấu canh rất ngọt.

        Bình Bát:

        Thuộc loại dây leo, lá như lá trầu nhưng không có đuôi nhọn. Trái bình bát như hột mít nhưng to hơn. Khi gần chín có hai màu xanh đỏ phân biệt, khi chin mùi thì một màu đỏ thắm tươi. Chim chóc rất thích trái bình bát chin, nên hột bình bát vung vải và mọc tứ tung. Lá bình bát non và ngọn luộc ăn hoặc nấu canh rất ngọt.

        Rau Dềnh:

        Loại cây nhỏ, lá như lá “bông mồng gà”. Dềnh hay dềnh dềnh có hai loại, loại xanh và loại tím còn gọi là “dềnh dềnh tía”. Cây dềnh có bông và có nhiều hột rơi rắc khắp nơi, nên mọc đầy đồng. Cây non cao khoảng một tấc hơn, nhổ cả rể gốc mà luộc hoặc nấu canh rất ngọt ngon.

        Ngọn Bí Đao và Bông Bí Rợ:

        Ngọn bí đao mập cở ngón tay út, ngắt phần non chừng hai tấc, hoặc bông bí rợ vàng hái vô rửa sạch nấu chung với các loại rau sẽ có món tập tàng rất ngon. Bông bí rợ nấu lên có mùi thơm rất hấp dẫn, và màu vàng của bông bí rợ trang điểm tô canh tập tàng thêm vẻ cao lương !

        Dưa Gan:

        Dưa gan còn gọi là dưa đắng hay dưa lông. Dưa lúc còn non ăn có vị đắng và có nhiều lông nhỏ như trái bí đao non. Dưa gan chỉ ăn lúc còn non khi hột chưa già hoặc để thật chin mùi nứt nẻ ăn với đường cát trắng hay đường phèn rất mát rất thơm. Dưa gan non ăn sống ngon hơn dưa leo hay dưa chuộc hoặc xắc mỏng nấu canh rất ngon ngọt.

        Dưa Hồng hay Dưa Hường:

        Trái tròn bằng trái banh “tennis” hoặc lớn hơn chút đỉnh. Có những trái tuy đẹt nhưng bổ ra thấy ruột ửng hồng. Dưa hường để lớn sẽ thành dưa hấu. Dưa hường thường kho lạt với cá mè tho, cá lóc hoặc nấu canh rất ngon rất ngọt, không thua trái bí đao.

        Mướp Hương:

        Là loại giây leo, có thể làm giàng cho bò lủng lẳng. Có hai loại mướp: Mướp khía và mướp hương. Mướp hương mang tên vì khi nấu lên có mùi hương ngạt ngào hấp dẫn như mùi gạo thơm Châu Phụng Võ hay gạo nàng hương, gạo nanh chồn. Mùi thơm mướp hương, dù ai khó tánh cách gì cũng phải ghiền. Mướp hương gọt vỏ xắc khoanh nấu tập tàng rất thơm ngon.

        Núm Mối:

       Khi trời trở mưa dầm và gió bấc lạnh lùng là đi tìm núm mối. Núm mọc từ những ổ mối đùn từ trước. Mỗi năm núm thuờng mọc cùng một chỗ nhưng chênh lệch ngày tùy theo thời tiết. Núm mối có hai loại: Núm tẻ và núm nếp. Núm nếp cánh nhỏ hơn khi nở, nhưng chắc thịt và ngon ngọt vô cùng. Núm mối không phải lúc nào cũng có. Chỉ những nhà có vườn đất rộng, nhổ núm mối phơi khô và để dành ăn quanh năm. Thường thì người ta hay ăn núm rơm hay núm chuối thay thế, cũng ngon, nhưng ít ngọt hơn. Tương truyền, những người “nặng bóng vía” ít khi gặp núm mối. Họ có thể đứng trên đám núm mối giậm nát nhưng không thấy gì cả. Đi nhổ núm mối không gì mừng bằng nên tục ngữ có câu “ham như ham núm”. Đi nhổ núm mối cũng dể gặp rắn độc, vì rắn rất thích ăn núm tươi. Ốp núm mối vào một bẹ cây chuối hột mà nướng ăn rất ngọt. Núm mối có thể hấp hoặc nấu canh đều ngon ngọt không gì bằng. Cái ngon ngọt của núm mối không cần nêm gia vị, chỉ cần một chút muối là đủ !

        Bắp Non:

        Nếu được bắp nếp đều hột vừa ngậm sữa hái vào xác mỏng nấu canh là tuyệt. Bắp ngậm sữa hái vào luộc chin rồi mới xác, mục đích là cho sữa đặc lại, không chảy ra. Bắp non xác, cũng như rau bùi ngót là món căn bản cho canh tập tàng được ngọt.

        Dừa Khô:

        Lựa dừa “mắt sâu” để được “dầy cơm.”. Dừa khô phải là dừa “quá cứng cạy” và cũng không phải là “dừa mọng” hay dừa “trăng ăn”. Dừa mọng là dừa quá khô bắt đầu mọc mầm bên ngoài và có mọng bên trong lấn gần hết cơm dừa. Mọng dừa ăn xốp xộp, có vị ngót ngót, còn cơm dừa thì bớt chất béo đi. Dừa trăng ăn là nơi chỗ dừa sẽ mọc mọng đã bị hư hủy, có một vòng tròn như mây quầng bên ánh trăng rằm nên gọi là dừa trăng ăn. Dừa trăng mới ăn, nước rất ngọt không thua nước dừa xiêm non, nhưng cơm dừa lại mỏng, nạo ra không béo bao nhiêu. Nếu trăng ăn lâu ngày thì dừa đập ra có mùi hôi dầu.

        Chỉ nửa trái dừa khô nạo ra vắt lấy “nước cốt” mà dùng. Nước dừa đập ra lại dùng thay nước mưa nấu canh càng có vị ngọt đặc biệt. Canh tập tàng một khi nấu với nước cốt dừa thì không còn gọi là tập tàng nữa mà gọi là “Kiễm”.

        Mẹ dạy con bắt một nồi nước mưa chừng hai gáo rưởi nấu cho thật sôi. Các món rau trái hay nước cốt dừa vắt sẳn (nếu nấu kiểm). Thả bắp xác còn tươi (nếu quá ngậm sữa), và dưa và núm mối vào trước. Tiếp theo là tất cả các loại rau. Đợi sôi “vài dạo” tức là sôi nhào lên nhào xuống hai ba lần là nêm chút muối vào và bỏ tiêu với hành lá và nhắc xuống ngay. Nếu nấu kiểm thì không bỏ tiêu và hành lá mà thay vào là chén nước cốt dừa.

        Tôi vừa kể mấy loại căn bản để nấu tập tàng hay kiểm. Đó là kiểm thập cẩm nếu đủ bộ. Nhưng chỉ cần năm bảy loại kể trên nấu chung là có món tập tàng ngon ngọt mà không cần thịt cá. Có khi chế biến như thay vào đậu hủ, bún tàu, đậu móng chim, đậu giáng, củ co, bạch quả, măng tre xắt mỏng…

        Canh tập tàng thường ăn với muối tiêu. Nếu là muối hột ba thắc, thì rửa sạch trộn với tiêu hột bỏ lên vài miếng than miễng gáo. Muối và tiêu thơm lên thì lấy than ra, thổi cho bay hết tro bụi, lấy chày đâm nhỏ ra. Nếu không có tiêu thì đâm với ớt.

        Một món mặn khác là cạy nửa miếng dừa “cứng cạy” hoặc dừa khô, gọt võ lấy phần cơm trắng, xắc mỏng mà kho với nước muối, không cần nước mắm. Nếu thêm món xào, thì một mục măng tre xắt mỏng xào với nước cốt dừa ăn cũng rất hấp dẫn.

        Những món tôi vừa kể đây không phải là những món ăn chay, nhưng tuyệt đối không thịt cá hay cả nước mắm đồng. Người ăn kiểm hay canh tập tàng vô hình chung lại ăn uống đúng phương pháp dinh dưỡng và ít chất “cholesterol” trừ nước cốt dừa, vì không phải lúc nào cũng ăn “kiểm”.!

        Ngày xưa, người con bị hàm oan trong tù ngục, nhìn thấy tô canh hẹ mà nhớ Mẹ vô vàn. Ngày nay ngàn trùng xa cách, con nhớ Mẹ mà nào có tô canh tập tàng cho Mẹ.! Quê nhà mình, các loại rau con vừa kể không thiếu; nhưng ai sẽ là người đi hái rau nấu canh tập tàng cho Mẹ ăn.! Chỉ một vùa muối tiêu với trái chuối xiêm chin mùi, hay trái xoài thanh ca thơm ngọt cũng đủ cho Mẹ già và lua vội chén cơm gạo mới dẻo ngon. Một con cá sặc bướm nấu canh chua bông sua đủa, ai sẽ ngồi gở nạc lựa xương cho Mẹ bây giờ ? Con nghe chừng một tàu cau rơi rụng quanh nhà. Ai lượm về để cắt quạt cho Mẹ mát qua mùa Hạ.? Tu tú bay về báo tin Xuân, ai mở rương lấy áo cập cho Mẹ ấm lúc Đông tàn ?!!!

        Gió Thu se lạnh lòng lử thứ, phản lực buồn vương khói cuối trời. Kiếp người chóng vánh như mặt trời lặn cuối Tây, phút le lói nhạt nhòa theo bóng tối. Đêm tối lại về trùm phủ khắp nơi nơi. Không trăng sao, mây chất ngất muôn trùng, lòng thổn thức nỗi hoài hương man mác….

        Mẹ ơi, Con sẽ về bên Mẹ. Ngoái trầu vàng cau đỏ dạ cho Mẹ ăn. Hái bông trang cúng bàn thông thiên khấn nguyện. Nén hương lòng cầu Trời Phật chứng tri.

        Lộ đá ngang nhà mình bây giờ hư bể. Nẽo Lộ Đình còn cát bủn phỏng chưn ? Sông Bình Chánh, Ba Lai bây giờ đã lạn. Cống ngày xưa sụp lở thành sông. Vần công cấy, điệu hò xưa đổi mới. Đám gặt xưa giờ vòng hái không dùng. Ai xách giỏ bắt nhái bầu nhấp nhử câu rê chờ thời vận ? Ai canh tàn nhìn sao lặn ước tương lai ?

        Con không ước mơ xa vời cao cả, chỉ đơn thuần tô canh tập tàng, mẻ hủn hỉn kho tiêu. Một tô sứ bát tiên hay ngư tiều canh mục, dù nứt khờn nhưng là di vật của ông cha. Chén hột dưa hay tứ quí bình an thơm cơm gạo mới đầu mùa; Muổng tháp lầu, đôi đủa mung bóng dợn; dĩa lá tre, nước mắm đồng dầm khoanh ớt đỏ xanh; than củi trâm bầu không bao giờ tàn trong bếp khói…nay còn đâu, than ôi.!

        Mẹ ơi, con sẽ ngồi ngắm đếm hoa đèn chờ Mẹ ngủ ngon. Mẹ trở mình mệt mỏi, con ngồi nghe niềm xúc động dâng tràn… Con chim mồ côi trên ngọn mít sau hè chip chiu cùng con thức trắng. Mây kéo ngang, trời đỏ biển Phương Đông….

        Con đã về đây hay còn thiếp giấc mơ nồng ? Không biết nữa. Mơ hay Tỉnh, Con cũng về bên Mẹ.

Nhựt Khuê
Hollywood, mùa Vu Lan Phật Lịch 2541 (1997)